Santiago Rocchio está al frente de la barra de Quirón. Su propuesta es una carta frutal con perfumes clásicos y naturales, pero aclara que si el trago no está, lo prepara, porque lo que más “le interesa es que las personas sientan placer y estén a gusto”. 

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Santiago Rocchio, al frente ahora de la barra del Bar Quirón

“Mi propuesta con los tragos es que las personas vuelvan a sentir algún perfume de otras décadas”, dice Santiago Rocchio, al frente ahora de la barra del Bar Quirón pero con 26 años detrás de otras muchas barras que lo hicieron trasnochar más de lo que hubiera querido.

Para el bartender, la gastronomía está muy atada a las modas, “un año se pone de moda el pepino y al otro año otra cosa y los platos, los tragos se pierden. No debería ser así. Las tendencias lo que hacen es a veces muy beneficioso para relanzar productos que desaparecieron, pero en otros momentos generan un encasillamiento y todo el mundo consume lo mismo”.

De hecho, piensa, una persona consumía el trago que le gustaba durante toda la vida “pero hoy hay muchas de esas bebidas que no se encuentran y son consideradas cocktails viejos o berretas. La calidad está en la elaboración y en la materia prima que uno utiliza. Si esa materia prima se mantiene en el más alto nivel, no importa qué ingredientes le pongas”.

Entre esos clásicos de siempre, su propuesta incluye sabores más naturales como los almíbares, que los usa para saborizar. “Almíbares de distintos productos como lavanda o vainilla con materia prima fresca, no con licores artificiales. También uso ingredientes con muy poco o nada de conservantes, como el agua de coco y el té de jazmín. Eso me llevó a una carta frutal”.

Los tragos de Quirón 4

En Quirón está el mix entre la comida y la bebida y un proyecto más integral, que tiene que ver también con equiparar derechos.

Santiago trae a cuento un mito de la gastronomía para derribarlo: “el trago de minita”, con toda su carga peyorativa y patriarcal. “Se suponía que era un trago suave, porque la mujer no toma alcohol; lo mismo que pasaba cuando el vino llegaba a la mesa y el mozo -incluso la moza- se lo daba a probar al varón, como si fuera algo estipulado. Todas esas cosas que yo vi durante toda mi carrera, intenté derrumbarlas, pero quedaba muy en mí, cercado en mí”.

Y en este sentido explica que sus métodos siempre fueron respetar las medidas de un trago. “No por ser una mujer, no por ser una mujer mayor, no por ser un hombre grandote le pongo más vodka o menos vodka”.

Hablando de tragos dice que su predilecto no se mezcla. “Whisky solo, vodka solo, gin solo, Campari solo. Y cuando se trata de combinaciones, los vermouth con soda, con frutas. En Quirón tenemos un apartado de vermouthería que sale en jarras en distintas versiones, con diferentes tipos de vermouth, aperitivos y bitters”.

Uno de los favoritos es el de Cynar que es de alcaucil con ginger-ale, tónica; pero también los vermouth rossos, estilo Torino. “Hay que volver a las bebidas alcohólicas que se consumieron en otras épocas como la Hespiridina, el Pineral y utilizarlos para dar sabor y para que, quienes vienen a Quirón, puedan volver a consumirlo y no se queden solo con un lindo recuerdo”.

Toda propuesta gastrónomica conlleva un estilo. El suyo es la combinación de aquellos perfumes y sabores con otros perfumes y sabores más naturales y frescos. Pero, aclara, “si los ingredientes están, se combina. Con esto quiero decir que si una persona me pide un trago que no está en la carta se lo preparo, porque lo que más me interesa es que las personas sientan placer y estén a gusto. Además, una cosa importante: los tragos nunca salen iguales y ese me parece que es el atractivo que tiene una barra como la de Quirón, algo que es parecido a la magia”.

Dice que se siente cómodo trabajando en Quirón, que después de tantos años en restaurantes, esta vez se dio una cosa distinta: un “mix entre la comida y la bebida, que es a lo que siempre me dediqué, y este proyecto más integral, que tiene que ver también con equiparar derechos. Me parece que por primera vez puedo darle como un cierre a todo eso. Así que acá estamos, viendo cómo llevarlo adelante”.

 

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Publicada: 18 de agosto, 2021 | Categoría: La movida
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