Su cocina se sustenta en el cuidado del suelo, la defensa del agua y las culturas ancestrales. Su propuesta sabe a miel y a revuelta: sus platos son, también, una trinchera contra las corporaciones de la alimentación. Porque no se trata solo de comer. 

“Liberarse de la tiranía de la comida que enferma”

Perla Herro, cocinera y activista de la soberanía alimentaria

Se mueve entre dunas de papas y de morrones como si siempre hubiera estado ahí. El mercado, este rejunte de colores, tamaños y perfumes, parecería ser su escenografía natural. Su telón de fondo. Será que hay en toda ella algo de duende, de presencia silvestre. Se llama Perla Herro, es cocinera y activista ecológica, nació en Bolívar y tal vez por eso para ella el campo –la tierra, las hojas, los brotes– es algo que siempre está ahí, aunque tal vez no bajo la misma forma. A veces, por ejemplo, se hace paisaje: es una casa en medio del pueblo, en plena siesta,  ella tiene trece años y es una chica que no ve la hora de salir de ahí, de venirse a Buenos Aires a estudiar Bellas Artes.  De irse lejos. Así lo hizo. Terminó en Brasil.

Entonces el campo desaparece de su vida pero solo por un rato, para volverse selva y después regresar en forma de verduras y clases de cocina. Entonces la escena se traslada a Brasil, donde vivió algunos años y aprendió mucho más. Allí tomó contacto con la macrobiótica (“Que es una filosofía, no solo una manera de alimentarse”, aclara) a través de clases con quien es considerado hasta hoy el introductor de la macrobiótica en Latinoamérica, Tomio Kikuchi. Después –un hijo después– regresó al país y siguió cada vez más segura por el camino de la cocina natural. Dejó de comer carnes y se volcó de lleno a las verduras, el arroz integral y las algas, cosas que hoy son comunes pero que en aquel tiempo no.

Tuvo dos restaurantes (Las moras, primero, y Flor de lino, después) en los que hizo su magia floral una y mil veces. Con el tiempo y la difusión de las ventajas de comer saludablemente, la fama comenzó a llegarle por caminos extraños, que son siempre los mejores. Por ejemplo, cuando The Police vino a la Argentina, Perla era una de las mejores haciendo catering natural  y por eso la contrataron. Sting quedó chocho, la felicitó y le dejó una notita que ella muestra pero no deja fotografiar. “Me da como un pudor”, dice, “porque él fue súper amable, le hice una propuesta de platos y todos le encantaron. Me pidió crudos, arroz integral y sopa de miso. Él se cuida así, y ponderó el alimento que había recibido. Pero además de eso también cociné para mucha otra gente menos famosa pero igual de alucinante. Artistas plásticos, monjes, gente increíble. Pero el amor es para todos el mismo”.

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Algunos de los alimentos disponibles en el Mercado Agroecológico del Oeste.

Aunque a veces, cuenta, la cocina se vuelve algo más. Cuando cocina en retiros espirituales, por ejemplo, donde la regla es el silencio y lo único que rompe la calma en la cocina es el sonido del cuchillo, cortando hojas. “Me gusta eso: ir de tenso, que es el cocinero que va callado a hacer la comida de un retiro. Ese es uno de los trabajos que más me gusta hacer. Lo hice varias veces para un monje que ya no está, Seisan Feijoó. Fui a varios de sus retiros, a hacerles la comida a  todos sus alumnos. Eso fue muy lindo, muy particular. Comida hecha en completo silencio. Pero también me encanta cuando voy a cocinar a la Colonia Agricola Darío Santillán, de la Unión de Trabajadores y Trabajadoras de la Tierra (UTT), porque ahí están todas las compañeras, con sus saberes. Ahí aprendí a hacer las humitas y la sopa de maní”.

El año pasado, en plena pandemia y cuando el hambre comenzó a hacerse sentir en los barrios más pobres, ella y otras cocineras armaron un recetario hermoso para hacer auténtica magia en la cocina. Para dar de comer a cuarenta, cien y más personas un guiso, unos bocadillos o una sopa rica. Y, si había miseria, que no se notara.

“Es un recetario popular, que reúne el trabajo de muchas cocineras que tienen un saber profundo y que hacen milagros con lo poco que tienen y para conseguir lo que no. Todas tienen sus estrategias: hacen una rifa, le piden las carcasas al carnicero, arman un encuentro para juntar donaciones… Así, de todo ese ingenio, salió este recetario popular de los merenderos, tan hermoso”

Regreso a la tierra

De ahí también su atención por saber de dónde viene cada cosa, quién la produjo, en qué condiciones. Para ella frases como “comercio justo”, “comida saludable” o “soberanía alimentaria” son facetas de lo mismo. Si el mundo es una trama, si todo se relaciona y se necesita, si en la naturaleza las fronteras y el apuro no existen, ¿cómo seguir repitiendo los errores que nos han traído hasta aquí? Vivir al compás de la última urgencia es uno de ellos, pero no el único. Hay que dejar de ver a la naturaleza como una factoría, repite, y su amor por los mercados viene de ahí: los ve como la galería en donde productores y productoras muestran los frutos de su paciencia. “El trabajo que hago es el de curaduría. Tiene un sentido estético y también un fuerte componente de gestión y de organización. Estoy en el Mercado Agroecológico del Oeste, que queda en Haedo, y que nació en plena pandemia. Es un espacio reconvertido, un gran galpón en donde antes tocaban bandas y hoy se reconvirtió en mercado. Reúne productores agroecológicos y también productores de masa madre, de miel, de cosmética natural… La idea es buscar el hilo entre les productores y les consumidores. Otro proyecto que acompaño es el Mercado Sustentable de Luján. Es una alegría acompañar todo eso, porque son los pequeños pasos que se van dando de gestión agroecológica en los territorios, tanto en el Gran Buenos Aires como en todo el país”, dice.

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Nacido en plena pandemia, el Mercado Agroecológico del Oeste reúne a productores agroecológicos y también a productores de masa madre, de miel y de cosmética natural, entre otros.

Y sonríe. “Los mercados son esencialmente de alimentos, pero dejamos un espacio para algunas expresiones que tengan que ver con los insumos de la gastronomía –cerámica, madera– o con la sustentabilidad. Yo a estos lugares los llamo “mercados” y no ferias porque mientras que en las ferias podés encontrar cosas de mucha reventa, estos espacios están mucho más cuidados. En ambos mercados tratamos de construir un puente, un lazo real entre las personas que exponen y los vecinos. También tratamos de favorecer las cadenas cortas, el crecimiento sostenible y la soberanía alimentaria con todo lo que eso implica: cuidar el suelo, la defensa del agua y las culturas ancestrales. Que todo sea fresco, que nada venga de una cámara de frío, que todo lo que se venda sea de cercanía y sin agrotóxicos. Que esto sea un lugar adonde las familias que participan puedan preservar sus saberes y contar sus sueños. Eso es la diferencia: el mercado tiene un acervo cultural. Ahí puede haber una charla, un espectáculo, otra cosa”, detalla.

A tenedor partido

Desde hace años la cocinera acompaña una revolución silenciosa: la que inició en Italia el periodista Carlo Petrini cuando en 1986 encabezó la resistencia de vecinos y vecinas a la instalación de un local de comidas rápidas en el centro de  Roma, frente a Piazza Spagna.

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Una imagen de la mesa de frutos, flores y “buenezas”.

Si hasta allí, decían, si hasta el corazón mismo de la buena comida y la cocina como una de las bellas artes había llegado el menú exprés y la carne con gusto a corcho, ¿qué pasaría con todo lo demás? La respuesta hizo historia: los italianos resistieron a tenedor partido el atropello, la hamburguesería tuvo que irse y ese día nació Slow Food (comida lenta) un movimiento que mezcla gastronomía, comercio justo, soberanía alimentaria y resistencia a un modo de vivir tan vertiginoso que está convirtiéndonos  en máquinas y enfermándonos a repetición.

Contra ese acelere y esa insipidez se alzaron algunos hace décadas y hoy los defensores de la comida lenta se cuentan por millones. Pero, a la luz de la pandemia, el cambio vuelve a plantearse en términos urgentes: hay que comenzar cuanto antes no solo a comer sino a vivir de otro modo. “La idea es volver a sentarnos a la mesa, conocer qué otras cosas hay para comer. Porque ese saber está, está a la mano. Hay pila de gente que conoce mucho y que en estos últimos tiempos comenzó a compartirlo. Podemos resistir la embestida del agronegocio del mil maneras: con los bolsones, las cátedras de soberanía alimentaria y tantos espacios y personas más. Hay un ejército de resistencia que viene avanzando y voces que tenemos que escuchar”, se entusiasma. “Hay que liberarse de las cadenas de la alimentación industrial, de la tiranía de la comida que enferma”

Quien elige los nombres de las cosas, dicen, escribe de algún modo el destino de eso que denomina. Y en el campo, ahí de donde viene esta cocinera y de donde nunca se fue del todo, a algunos yuyos se los llama “malezas” simplemente porque no sirven para que alguien se haga rico vendiéndolos. Desde esa lógica desviada, todo lo que no sea maíz, soja, algodón o algún otro transgénico que pueda exportarse automáticamente se convierte en algo malo. Peligroso. Justamente por eso Perla –y otros, desde luego– prefieren hablar de “buenezas”, de plantas silvestres que son deliciosas, que sirven para una ensalada o un licuado o que simplemente ayudan a mantener el equilibrio de las cosas. Ella usa estas “buenezas” (ortigas, por caso) en sus platos, y aprovecha sus recorridas por el  país para descubrir yuyos nuevos, igual de buenitos.  “¡Qué trabajo más gratificante es este de poder ir a cocinar y a compartir un rato con productores! He estado en calles, en plazas, en una estancia, en una universidad, en medio del monte…Compartiendo con productores y con amigos cocineros en lugares tan distintos como Patagonia, Misiones, Uruguay, Brasil… Y siempre en el mismo plan que es promover la soberanía alimentaria y trabajar con productos locales. Y en medio de todo eso, poder generar cosas que cruzan la cocina con lo artístico. Por ejemplo: con Gabriela Mesutti, una amiga artista, hicimos una puesta sobre el imaginario de un biólogo italiano, Stefano Mancuso, que tiene un desarrollo increíble y es muy afin a slow food porque según Mancuso en los rizomas, bajo tierra, lo vegetal genera una red espontánea muy al estilo de lo que hace el Movimiento Slow Food en todo el planeta”.

De eso en definitiva tal vez se trate todo: de recordar cómo fueron alguna vez las cosas, antes de que la comida comenzara a brotar de heladeras y de góndolas, sin lazo alguno con nada. Comestibles vistosos y vacíos, absolutamente desarraigados, huérfanos de origen, sí, pero también de futuro. “Creo que la situación de pandemia, este encierro obligado, nos puso a reflexionar profundamente  sobre qué es lo que hicimos para llegar hasta acá, cómo fue que terminamos en esta situación. Espero que eso haya pasado por la cabeza de muchos. Por supuesto que hay mucho privilegio en lo que digo. Hay gente que se encontró en situaciones terribles, de no tener acceso ni al alimento ni al agua para poder lavarse las manos. A nada. Nadie piensa en la existencia profunda si tiene la panza vacía. Pero, en mi situación, reflexionar es casi obligatorio. Si después de esto no nos ponemos seriamente a pensar cómo llegamos hasta acá y cómo hacemos para salir y sacar a todos de esto, es que hemos perdido el camino de salida. Pero confío en que no sea asi”, dice. Y hay algo de horizonte en su mirada.

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Por: | Publicada: 15 de agosto, 2021 | Categoría: Entrevistas
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